Трудно преувеличить значение воды и минеральных веществ для нормальной жизнедеятельности организма. В теле взрослого человека на 1 кг веса приходится 700 г воды, в том числе 500 г внутриклеточной и 200 г внеклеточной (сосудистой и тканевой). Вода, являясь растворителем, в то же время принимает участие в процессах осмоса и диффузии, а также набухании коллоидов и связанным с этим изменением поверхностного натяжения и проницаемости.
Вода вместе с растворенными в ней веществами образует ту относительно постоянную по своим химико-физическим свойствам среду, которая обеспечивает протекание жизненных процессов. Источником воды в организме является не только поступление жидкости, некоторое количество воды образуется в организме за счет окисления белков, жиров и углеводов.
Существуют различные точки зрения на необходимое количество воды человеку в сутки. По мнению ученых США, на каждую килокалорию пищи должен приходиться 1 мл воды, то есть при потреблении 2500 ккал в сутки человек должен получать 2,5 л воды. Но это весьма относительный расчет, так как количество необходимой воды зависит не только от ряда факторов (температура, физические нагрузки и т.д.), но и индивидуальных особенностей организма.
Общее количество минеральных веществ составляет 3,5 – 4% веса тела. Они входят в состав жидкостей тела, образуют отложения солей, например, в костной ткани, и находятся в органических соединениях. Наиболее распространены в организме калий, натрий, кальций, магний, сера, фосфор, хлор.